對于餐飲這個相對傳統的行業而言，解決廚師制作與售賣的問題，就滿足了餐飲基礎的發展條件。尤其在疫情下，節省人力成本和提升運營效率得到了越來越多餐飲企業的重視，餐飲機器人+外賣成為低成本快消餐飲的可行舉措。
▍大餐飲，小切入
餐飲的本質是什么？其實我們可以把餐飲的整個過程可以分解成各個流程，主要包括上游原材料采購、中游生產加工、下游營銷服務三個板塊。三者高質量結合形成一整套流程，組合起來就能夠滿足大多餐飲行業的基本需求。
那么餐飲機器人同樣可以理解分為上下游三方面，上游的源頭產地采摘、揀選、監測、處理、冷鏈運輸、冷庫運輸等流程，中游是機器人傳菜、烹飪，下游則是迎賓、配餐等。
餐飲業的自動化改造與工業的自動化升級類似，可以按照企業類型分為單機設備與整體化改造。因為餐飲行業把整體分解到局部是一個長鏈條，需要考慮企業規模、傳統設備等多種因素。簡單將餐飲經營場所分類，一般分為開放性經營與閉環式經營兩種。前者例如門店、酒店、商場、寫字樓；后者例如學校、醫院、社區、機關單位、大型企業食堂等。兩者的主營業態又包括中餐、快餐、火鍋等，不同的經營場所對于餐飲的需求都不盡相同。
例如碧桂園千璽機器人冬奧會所展示的智慧餐廳，可以說就是重新定義餐飲流程的一種新形式。與其說是一種餐飲門店不如說是智能化系統廚房，各類自動化、智能化改造在這里非常明顯。本質上來說，該類型餐飲完全的自動化是一種整體化集成工程，同時有點類似智慧工廠，千璽機器人則像是餐飲業的整體方案集成商。
基于數字化和自動化形成餐飲業的完美閉環，從根本上就變成了另一套數字化餐飲模式。局部再組裝成整體又會出現諸多現實問題，這導致餐飲業的機器人整體自動化改造并沒有想象中那么容易。
因為不僅對于面積需求大而且自動化程度高，這種大餐飲模式或許并不適用于中國大部分的餐飲門店。碧桂園千璽機器人在冬奧會展示的該餐廳面積達到5400平方米，在順德北滘南平路上，這家店的面積也達到了約2000平方米，而且進行了許多數字化以及自動化改造，整個建設從設計到執行都是全新流程，周期長達4個月。
這導致全自動餐飲機器人值不值得做的問題必然應運而生。
對一家連鎖門店而言，從中央廚房到冷鏈運輸以及到整個店面的機器人配置，此類餐廳大型標準化系統方案對于許多追求投報比的餐飲企業而言或許并不算適用，這類模式也不太能夠快速推廣。
雖然直觀來看，與傳統餐飲場所獨特的煙火氣不同，這種智慧餐廳滿滿的科技感，不僅所有菜品都由機器人炒制完成，快餐區一個菜品僅需3分鐘即可出鍋，下游也直接通過位于屋頂的餐飲云軌傳送帶實現端到端的鏈條配送，或者地面輔助送餐機器人可以穿過人群來到桌旁送餐，保證點餐、制餐、出餐全流程自動化完成，滿足了后疫情時代無人化送餐、機器人烹飪、標準化制作等需求。
因此這種模式對于學校食堂、社區等固定大場所存在一定吸引力。現今許多高校已經掀起了一股改造和建設潮流，但由于需要考慮多樣化餐飲需求，入駐商家需要多元化，同時難免在供應、運營等環節存在差異，導致智慧餐飲的核心供應鏈和集成運營體系難以落地實現產業鏈閉環，這部分整體自動化餐飲的落地還有待考證。
機器人更現實更容易的切入點必然在于中國餐飲的最末端生產單元——門店，但這些80%是“夫妻店”。大多如工業生產一樣，每家店存在或多或少的非標準化情況。店面面積大小、經營模式、峰值人流量都有很大差異，這決定了餐飲與工業場景類似，在人力成本感受并不明顯的情況下，能接受機器人自動化改造的意愿并不強，更關注能否帶來投資回報周期、價值冗余以及高附加值。
雖然每個餐飲流程節點都保質保量完成自動化，能夠提升餐飲的標準化程度以及整體質量，但對于大多數餐廳，由于門店和設備改造的成本高昂。
綜合來看通常是單獨某個細分領域或者局部環節上的零散應用，僅僅會在迎賓、配餐、傳菜或炒菜上應用機器人。或者單就成本考慮，大多餐飲門店所需要的只是能夠流程自動化升級的機器人單機，而非餐飲整體解決方案。對于餐飲行業而言，很難說迅速實現整體的自動化改造，在中國大、雜、散的餐飲情況下，小場景和流程切入反而成為機器人這個階段較為可行的路徑。
▍餐飲升級的初級階段
回到餐飲行業的廚房中，即時加工制作的廚房管理一直以來餐飲被公認的最大難點。如今，預制菜等標準化解決原材料的加工和制作趨勢為機器人的切入提供了可能，也開始逐步改變了人們的餐飲觀念。
對多數人來說，炒菜用機器人似乎很遙遠，但實際上，這類機器人早就走進了我們的生活。這種來自C端消費者的餐飲體驗，或許開始讓更多人意識到機器人自動化對于餐飲業潛移默化的改造。
2020年，出自浙江田螺云廚科技有限公司的一款AI烹飪機器人在全網爆火，各大電商平臺銷量可觀。這款AI烹飪機器人基于云端菜譜，做菜只需簡單三步：放入食材、一鍵預約、等待完成，贏得了非常多年輕人的青睞。
前不久，小米也推出了一款“做飯神器”——米家烹飪機器人，不僅支持多功能智慧烹飪，還能制作幼兒輔食、發酵面食等，宣稱“1臺能頂35用”，售價5999元。小米CEO雷軍在個人微博曬出了這款產品的宣傳視頻，并發文稱：“專業解決廚房難題”。在這段視頻中，展示了米家烹飪機器人的智能稱重、打發奶油、清洗果蔬、一鍵自清潔等功能。
而在更多場合，機器人制作食品、飲料也從噱頭變成了現實。機械臂搖晃幾下，一杯拉花完美的咖啡就倒進杯子中了；機器翻滾幾下，一份煲仔飯就出鍋了；還有做冰淇淋、煎餅果子、煮面等更多樣的餐飲展示。
機器人標準化工藝流程能夠順暢整潔，還能24小時工作、批量生產，嚴格遵守流程的機器人在出錯概率遠低于人類，而且產品壽命大多能夠順利跨過投資回收周期。如今餐飲業的機器人在工藝上類似于工業自動化上機器人早期的碼垛搬運工作，在餐飲工作中只能夠完成較為初級的制造流程。
但基于本身自動化特性，憑借效率高、可標準化生產、菜品口味穩定等特點，對連鎖餐飲企業而言，借助智能化的設備，對其門店管理和標準化、連鎖化都有促進作用。例如可降低原料損耗和人員成本，烹飪安全性和菜品衛生也更好，能夠突破餐飲行業的利潤天花板，也足以使得餐飲機器人在快餐行業開始流行。
雖然獲得了許多對于口味標準化要求高的門店青睞，但對于講究格調，講究體驗和獨特味覺感受的某些餐廳來說，他們像是工業自動化中對于工藝有著要求的大型企業，考慮到獨特菜品必然需要有精湛技藝且不斷推陳出新的大廚，而機器人卻難以復制和復現這種工藝knowhow，導致推廣較為緩慢。
例如有研究表明中餐烹飪機器人設計的關鍵是鍋具運動和火候控制，機器人想要實現炒菜這個流程的復刻，需要通過對廚師灶上動作的深入研究，才能在鍋具的各種標準化運動中還原炒菜工藝的精髓，如中餐中晃、顛、劃、翻、推、拉、揚、淋等各種鍋具運動，又可以分為大中小的力度，運動學拆分后則是圓周、直線等拋物線變速運動的組合。
餐飲最重要的就是人，廚房需要廚師，前臺需要服務員。這曾經恰是餐飲行業最大的痛點。廚師要么招聘，但成熟的廚師成本非常高；而培養一個廚師則需要3-5年時間，且培養出來還有流失風險。為此，大型連鎖企業配備統一廚房，又有成熟的供應鏈，包括采購和半成品菜，烹調環節需要高級廚師。即便如此，一些追求質量的高端門店，又很難放棄對于高端廚師的追求。
據美團數據，2020年，國內餐飲連鎖化率為15.0%，就算是一線城市也僅有20%。從炒菜、煮面這些基礎的路程切入，對于分散化，連鎖率和集中度都非常低的傳統餐飲行業，機器人的加入讓這個苦活也開始有了更多的可能性。
目前一些專注炒菜機器人的研究也開始逐步深入拆解廚師的工藝動作。例如千璽機器人有研究就發現翻鍋的最優化指標是“物料出鍋瞬時速度矢量差最小”，經過仿真函數分析也能讓鍋具機器人在兩個自由度運動的條件下，能在計算機軟件中實現了“大翻”效果，證明鍋具機器人能高效復現廚師的系列動作。
▍轉型的必由之路
當然，炒菜機器人目前還在發展初期，對于很多傳統中餐炒菜中的復雜問題還需要探索更有效的解決辦法，在烹飪品質、效率和用戶體驗方面還有很大的提升空間，在供應鏈合作方面也需要一個相互支持、共同嘗試的過程。
但不可否認餐飲行業是一個高達4萬億的市場，即使目前機器人只能適用于有限的場景，也將是一個巨大的市場，擁有無限的商機。
近年來，有不少餐飲企業均已開始嘗試將人工智能等新興技術應用于傳統餐飲業場景，機器人餐廳、無人餐廳、智慧餐廳等漸成行業熱詞，科技智慧餐飲進入風口期。
據《2021年中國連鎖餐飲行業報告》顯示，預計2021年為4.7萬億元，2024年可達到6.6萬億元。目前，國內企業用工成本不斷提高，沿海發達地區的企業通過自動化和智能化改造，早已實現了“機器換人”，帶來了數智化的萬億級市場。
那么國內餐飲業數智化還有多遠？
事實上，炒菜機器人產業能否走向成熟，真正的阻力不在B端，而在夫妻店和消費者。一方面，傳統餐飲屬于勞動密集型行業，普遍面臨人力資本增長、人員流動性強、管理水平參差不齊等挑戰，迫切需要加快轉型。但另一方面普通小門店才是餐飲市場的主力，他們對餐飲標準化和智能化的需求不大，消費者對于機器人做出的菜，難免心理價格預期降低。
有媒體進行朋友圈抽樣調查發現，大家對炒菜機器人的質疑也不少。“忽悠人加盟買設備”“環境干凈，味道不錯”“沒有特別難吃，也沒有特別驚艷”“沒有鍋氣的菜，都沒有靈魂”“材料都是配好的，加辣少鹽等個性要求無法滿足”……大多數人如果有了機器人菜品的預設，在口味評價上難免會出現偏頗。
但目前，餐飲頭部企業和資本依然熱衷于此。比如，海底撈每年超70家門店配備智能化機器人；碧桂園旗下千璽機器人的機器人餐廳加盟已經開啟?？梢园l現，即便是全國連鎖企業或大型餐飲集團，其面臨成本控制、餐品創新、服務及品質管理等諸多壓力，機器人已經成為下階段轉型升級能預見的必然。
資本依然看好這塊市場。有投資人說：“如何提高顧客對機器人生產出來食品的信任度在目前非常重要，同時炒菜機器人也還需要時間積累和技術更迭，提高在口味和菜品的多元化，但餐飲行業的數智化只是時間問題，因為一旦實現智能化，頭部企業省下的成本就非?？捎^。”
▍結語與未來
非常有意思的一點是，筆者在調研中發現，某家用機器人做菜的餐飲連鎖店目前開通了外賣業務，而且在外賣平臺上的評價非常不錯，目前炒飯、黃燜雞、炒菜等均有在售。
對于打工人而言，30左右一份的外賣，是否干凈衛生味道好，或許比人或者機器人來做更加重要。
來源：機器人大講堂
