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預制菜疫情期間受寵
食品安全和口味最受關注
“疫情期間，預制菜對我來說，相當于大半個廚師。”一向不擅烹飪的何琳坦言，她所在的區域最長一次封控超過一個月，還好物資保障尚算充裕。“居家期間，鐘點工阿姨不能來了，我只能硬著頭皮承擔一家老小的三餐飲食。”就這樣，預制菜和各種烹飪APP讓她度過了最艱難的時期。“現在堂食恢復，阿姨也回來上班了，我們就很少選擇預制菜。”何琳坦言。
與何琳一樣心態的人不在少數。記者走訪廣州幾個商圈發現，餐飲的客流正在迅速回升，排隊現象再次出現。
除了選擇更多，預制菜的食品安全問題也是影響何琳不再選擇預制菜的重要原因。她告訴記者，她曾經在預制菜中吃出過鋼絲、頭發，“食品安全是第一位的，其次才考慮食材是否營養健康。”何琳的擔憂與艾瑞咨詢的調研不謀而合：“食品安全和口味”是預制菜最需要改進的部分。除了衛生，添加劑也是消費者所擔憂的食安問題的一部分。
艾瑞咨詢發布的《2022年中國預制菜行業發展趨勢研究報告》顯示，35.9%的消費者偏好保質期7天內的預制菜，63.4%的消費者偏好1個月內的預制菜。町芒研究院統計數據顯示，含限量添加劑的預制菜占比為43.4%;其中1~3種限量添加劑的預制菜占比為29.3%;4~6種限量添加劑的預制菜占比為13.1%;超過6種限量添加劑的預制菜占比為1.0%。雖然這些添加劑種類、劑量都在法律允許范圍內，但在消費者對食安問題愈加敏感的背景下，無疑會增加消費者對預制菜的不信任感。
除了食安，消費者對預制菜的另一大擔憂主要集中在營養健康上?！?022年中國預制菜行業發展趨勢研究報告》顯示，在C端預制菜需求中， “健康”高于“性價比”，僅次于“省時”排在第二位。
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政府扶持資金青睞
B端預制菜大放異彩
疫情三年，預制菜迎來了一個又一個高光時刻。京東銷售情況顯示，2022年1月-10月，平臺上的預制菜成交額同比增長了170%。商務部數據顯示，“2022全國網上年貨節”中，預制菜銷售額同比增長45.9%。爆火的預制菜賽道也受到了諸多創業者的青睞。天眼查數據顯示，從2017-2021年，我國預制菜企業的總注冊數量持續攀升，2021年超過了6萬家。
與此同時，預制菜也得到相關政府部門大力支持。2022年，廣東、河南、山東、福建等省份紛紛出臺了多項政策推動當地預制菜產業的發展，廣東成立50億元預制菜產業投資基金、山東設立10億元預制菜產業基金等。近日，四川省經濟和信息化廳、商務廳、科技廳、農業農村廳、省市場監管局5部門聯合印發《支持預制菜產業高質量發展的若干措施》，出臺10條舉措支持預制菜產業高質量發展，推動川菜進一步向規模化、標準化、產業化轉型升級，助推鄉村振興。
火熱的市場吸引了眾多創業者布局。海底撈、西貝、眉州東坡、全聚德等巨頭餐企紛紛加碼預制菜業務，“跨界選手”也紛紛入局。據天眼查數據，僅2022年就有十余個知名跨界選手入局預制菜賽道，趣店創始人羅敏、瑞幸咖啡的創始人陸正耀、瓶裝水巨頭農夫山泉以及地產企業碧桂園等是其中廣為大家熟知的企業代表。
據相關數據，2021年至2022年預制菜領域共計發生50余起融資事件，而2020年才10余起，同時近兩年總融資金額也大幅提升，還催生了味知香這個“預制菜企業第一股”。
要注意的是，為解決傳統中式烹飪過程繁復、出餐效率低的問題，加上餐飲面臨的高成本壓力，使得預制菜在B端市場大放異彩，但C端需求尚未被引爆。國海證券研報指出，預制菜行業空間足，目前C端尚處于導入期?！?022中國預制菜行業藍皮書》數據也顯示，2021年，我國預制菜市場規模約在4600億元，其中80%來自于B端消費場景。
不過，B端市場也并非沒有隱憂。“隨著預制菜的發展，將來餐廳可能會對預制菜進行標示，這無形中會降低消費者的消費欲。”經營粵菜餐館多年的張文表示，中國人講究餐食的鑊氣，消費者對預制菜的認知趕不上預制菜的飛速發展，預制菜行業不但要解決技術上的難題，還要在市場培育上下很大功夫。
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國內滲透率僅10%~15%
C端預制菜將是發展新引擎
物流冷鏈的成熟，以及疫情的影響，家庭消費需求得到快速釋放，近年來預制菜開始滲透到C端市場。根據《中國烹飪協會五年(2021-2025)工作規劃》，目前國內預制菜滲透率只有10%~15%，預計在2030年將增至15%~20%，市場規模將達到1.2萬億元，而美國、日本預制菜滲透率已達60%以上。
不過，預制菜迎來大爆發的同時，C端市場的遇阻也從側面反映市場的接受度不足。趣店和舌尖工坊項目紛紛折戟，諸多預制菜企業鎩羽而歸。
中國食品產業分析師朱丹蓬表示，預制菜產業雖然有宏觀紅利，但消費端對于預制菜仍有不新鮮、色香味不足等抵觸心理。產業端需要進行技術研發，提高預制菜肴的還原度，并保障食品安全。企業也需要時間去培育市場，加強營銷與品牌管理、供應鏈管理能力，讓消費者建立主動式消費。
“預制菜的產業化絕對不是廚房的放大，其從餐飲到工業化生產需要跨越產業鏈安全、風味標準化還原、專業裝備的創新、標準建設、冷鏈物流等多道門檻。”中國工程院院士、中國食品科學技術學會副理事長、大連工業大學國家海洋食品工程技術研究中心主任朱蓓薇說。
“隨著預制菜的普及，消費者對于預制菜的需求也會更具體和明確。”據張文觀察，口感、口味和新鮮度是消費者對預制菜的主要關注點。
不過，德勤中國發布的《2022年預制菜市場展望》顯示，C端預制菜市場未來將成為主要增長引擎。即烹和即配類因消費者對食材品質要求的提高在逐漸興起。即烹市場重點在于產品，即配市場重點在于規模，因此C端市場需更加注重產品力和渠道力，產品研發、品牌塑造和銷售網絡的布局是擴客的關鍵。
朱丹蓬表示，“C端市場要求預制菜企業不僅要有規模效應，還要有品牌效應。在新生代生活工作節奏下，市場對預制菜需求快速增加，加之政策支持、產業迭代、產業升級和資本助力，未來行業空間廣闊。”
據了解，中國烹飪協會去年發布團體標準《預制菜》，其中規定了餐飲消費場景下的預制菜原輔料要求、技術要求、生產過程的衛生要求、檢驗規則、標簽、包裝和貯存要求。與此同時，各大省份也積極推進預制菜的標準，廣東去年頒布了首個省級預制菜產業政策《關于加快推進廣東預制菜產業高質量發展十條措施》，這些無疑對預制菜的發展起到積極的推動作用，并將助力預制菜的健康發展。
